Ayo Kenali Sifat Berbagai Daging Ternak

oleh
Penjualan daging sapi di pasar. Foto: wartakota.

Daging ternak yang bermutu baik tentu saja akan berakibat baik bagi kesehatan manusia yang mengkonsumsinya. Oleh sebab itu, kita semua perlu mengetahui ciri-ciri berbagai jenis daging agar kita tidak tertipu. Berikut adalah sifat-sifat berbagai daging ternak.

Daging Sapi

  • Warna merah pucat, merah keungu-unguan atau kecoklatan dan akan berubah menjadi warna chery (merah cerah) bila daging tersebut kena oksigen.
  • Serabut daging halus tapi tidak mudah hancur dan sedikit berlemak
  • Konsistensi liat, jika saat dicubit seratnya terlepas maka daging sudah tidak baik.
  • Lemak berwarna kekuning-kuningan
  • Tekstur daging kenyal.
  • Kondisi daging sapi keras namun tidak kaku.
  • Bau dan rasa aromatis.
  • Dijual dengan cara digantung.

Soekarto dalam buku Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan (IPB Press, 1990) menjelaskan deskripsi mutu warna baku untuk daging sapi sebagai berikut:

  • Mutu 1: Merah pink (dark pink)
  • Mutu 2: Merah ceri (light cerry red)
  • Mutu 3: Merah ceri agak gelap (Slight dark cherry red)
  • Mutu 4: Merah agak gelap (Moderately dark red)
  • Mutu 5: Merah gelap (Dark red)
  • Mutu 6: Merah sangat gelap (Very dark red).

Daging Kerbau

  • Warna lebih merah dari daging sapi
  • Serabut otot kasar dan lemaknya berwarna putih
  • Rasanya hampir sama dengan daging sapi
  • Pada umumnya liat, karena umumnya disembelih pada umur tua.

Daging Kuda

  • Warna daging merah kecoklatan, bila terkena udara luar berubah menjadi lebih gelap.
  • Serabut lebih kasar dan panjang
  • Diantara serabut tidak ditemukan lemak
  • Konsistensi padat
  • Lemak berwarna kuning emas, dengan konsistensi lunak karena banyak mengandung oleine.

Daging Domba

  • Warna merah muda.
  • Daging terdiri dari serat-serat halus yang sangat rapat jaringanya.
  • Konsistensi cukup padat.
  • Diantara otot-otot dan dibawah kulit terdapat banyak lemak.
  • Lemak berwarna putih.
  • Bau sangat khas pada daging domba jantan.

Daging Kambing

  • Daging kambing adalah memiliki warna merah muda
  • Daging berwarna lebih pucat dari daging domba
  • Daging kambing jantan berbau khas
  • Serat yang lembut dan halus.
  • Lemak daging kambing keras dan kenyal serta berwarna putih kekuningan.
  •  Di samping itu, aroma daging kambing lebih keras dibandingkan daging sapi.

Daging Babi

  • Daging berwarna pucat hingga merah muda
  • Otot punggung yang banyak mengandung lemak, biasanya nampak kelabu putih
  • Daging berserat halus, konsistensi padat dan baunya spesifik
  • Pada umur tua, daging babi berwarna lebih tua, sedikit lemak dan serabut kasar
  • Lemak jauh lebih lembek dibanding lemak sapi atau kambing.

Daging Babi Hutan

  • Warna daging merah gelap.
  • Serabut otot besar.
  • Permukaan daging berminyak.
  • Baunya apek.
  • Banyak lemak di otot.
  • Bau sangat khas.
  • Lemak berwarna putih.
  • Lemaknya tebal.
  • Aroma daging celeng lebih amis daripada aroma daging sapi.
  • Harganya lebih murah.

Daging Ayam

  • Warna daging umumnya putih agak kemerahan.
  • Serat daging halus
  • Konsistensi kurang padat.
  • Diantara serat daging tidak terdapat lemak.
  • Warna lemak kekuning-kuningan dengan konsistensi lunak
  • Bau agak amis sampai tidak berbau.

Berikut ciri-ciri ayam yang berkualitas segar tips dari Chef Hendro Soejadi:

  • Bila dilihat, pada bagian dada tampak montok berisi.
  • Pada bagian paha tidak keras dan tampak penuh berisi.
  • Jika ditekan, akan kembali ke bentuk semula setelah dilepaskan.
  • Memiliki kulit yang halus, tidak berbintil, dan tidak berbulu.
  • Memiliki karkas utuh, tidak ada bercak darah atau bagian yang memar.
  • Ayam normal, memiliki warna daging yang cerah merah muda-putih merata pada semua bagian.
  • Pada ayam normal tekstur daging kenyal.
  • Kulit karkas ayam yang baik, berwarna putih atau sedikit kuning muda.

Daging Bebek

  • Warna daging agak kemerahan..
  • Daging bebek lebih liat dan basah, tetapi rasanya gurih dibandingkan dengan daging unggas lain.
  • Daging bebek memiliki aroma yang lebih amis, sehingga penangannya tentu lebih rumit dibandingkan daging ayam. Terutama untuk mengempukkan dagingnya yang liat serta menghilangkan aroma amis yang menyengat, dibutuhkan waktu dan pengalaman memasak.

Daging Kalkun

  • Daging kalkun jauh lebih keras dibandingkan dengan daging ayam negeri.

***

Sumber: Urip Santoso, profesor ilmu peternakan Universitas Bengkulu.

Tentang Penulis: Swara1

Swara1
SwaraGunungkidul - Berbagi dan Berdaya